月餅制作研討篇
——糖漿與餅皮
煮制糖漿時為什么切忌多攪動?
在糖液煮制處于沸騰狀態時,每攪動1次,鍋邊或多或少會粘著糖液,由于」鍋邊火溫較高,一這少量糖液就會形成干涸發白的結晶體(翻砂現象)。攪動次數越多,結晶亦越多,待糖液冷卻后,這些晶體砂粒就象種子,逐漸漫延擴散,糖漿也因而逐步擴大翻砂,使質量下降,這樣的糖漿已不適宜使用。
糖漿稀與稠,與餅皮有何影響?
糖漿稀薄即沒有達到質量標準(行內稱此為糖漿細),這樣的糖漿直接影響餅皮的膨松度,會使餅皮緊束(不夠飽滿),而且欠缺光澤。糖漿太粘稠,會令餅皮脹潤度增大,導致餅面花紋模糊,不清晰。而且加溫時餅面著色比較快,色澤加深發紅甚至黧紅。以上所述都不符合正品質量要求。
用糖漿制造餅皮有何特性、優點?
由丁糖漿有轉化糖性質,吸濕性能較優,所以,餅皮能經常保持濕潤、柔軟,色澤鮮明發亮。
檸檬酸是什么性質的物料?
檸檬酸又稱枸櫞酸,俗稱酸砂。味極酸,為無色透明結晶體,無臭。在干燥空氣中可失去結晶水而風化。在潮濕空氣中徐徐潮解。易溶于水、乙醇乙醚中。在糖漿中它可促進蔗糖轉化,也有助于防止貯藏中發生蔗糖晶析而引起發砂現象。
——堿對月餅的影響
用沒經過轉化的糖漿,對產品有什么影響?
糖漿沒有轉化,即其新陳代謝的進程還沒完成。糖漿的性質還處在剛強階段,用其做成的產品,餅皮板結,形態硬朗、呆滯,并缺乏油潤與光澤。達不到成品質量的要求。
五仁咸肉和甜肉餡,用什么作區分?
咸肉、甜肉同是一種糖漬肉,其重要的區別在主味的不同。甜肉以純甜為主,因而配上攻瑰糖、糖桔餅或糖冬瓜等輔料。而咸肉餡是加入精鹽、生抽、麻醬、五香粉、胡椒粉或麻油、深色醬油等味料,以致味靠咸。咸肉餡配料較靈活,配火鴨、叉燒、蠔豉、燒鴨、燒雞等均可。
餅皮面團堿多、堿少對成品有何影響?
堿多即堿超量。餅皮加溫時著色速度會加快,沒到全熟階段,餅皮已呈現焦紅色。全熟時則呈現深醬色。冷卻后“回油”也快,皮質焾軟易損、破、爛。
堿少:即欠堿,餅皮加溫時著色慢,餅體乳白不勻稱,而且會有少許不勻滑(有皺紋)現象。餅底出現的砂哏較明顯,皮質呆板,餅面油潤度不佳。
純堿的具體性能是怎樣的?
純堿的學名為碳酸鈉,是一種白色粉未或呈微粒狀。易溶于水,而不溶于乙醇。溶于水時會放出熱量。其堿性強、氣味濃(pH值為10),遇酸反應,放出二氧化碳。在沒有酸性的面閉中,它能促使面閉產生彈性和延伸性。如在餛飩皮、水餃皮、面條等制作時加入純堿就能產生這種優良特性。
